Come è cambiato: la cucina

Breve storia della cucina: come è cambiata nella storia? Consci della vastità dell’argomento, potremmo permetterci solo, per ragioni di spazio, una rassegna più che sintetica sulla cucina. Intesa naturalmente non come vano della casa adibito alla preparazione (e spesso al consumo) dei cibi. Ma come sinonimo dell’espressione arte culinaria.

E per non contravvenire a una nostra abitudine, prima di scoprire come è cambiata la cucina, diamone una definizione.

Che cos’è la cucina

Tre sono le definizioni di cucina. Oltre a quella già data di ambiente domestico, la cucina è anche un insieme di piatti di una determinata zona (la cucina francese) o con certe caratteristiche (la cucina povera). Ma nell’accezione che ci interessa, la cucina (o arte culinaria) è nientemeno che un’arte sinestetica, cioè che coinvolge tutti i sensi.

Scopriamo dunque, in una rapida carrellata, come è cambiata la cucina nella storia.

Il fuoco

La cucina come elaborazione dei cibi inizia con l’acquisizione da parte dell’uomo preistorico del controllo del fuoco. Ovvero circa un milione e mezzo di anni fa, nel Paleolitico. Nasce così la cottura delle carni, che saranno tra gli alimenti principali della dieta degli uomini preistorici, assieme a radici, semi, fiori e frutti carnosi.

L’agricoltura (e non solo)

Per capire come è cambiata la cucina, o meglio quando si sono davvero introdotte le prime pratiche gastronomiche, bisogna fare un salto in avanti sino al 10.000 a.C.

Nascono l’agricoltura e l’allevamento, e di conseguenza si coltiva la terra e si lavorano i cereali.

Altre due importantissime invenzioni contribuiscono allo sviluppo dell’arte culinaria.

Il primo è la fermentazione, da cui hanno origine il pane lievitato (nell’Antico Egitto), ma anche birra e vino. La birra, di cui si hanno tracce almeno a partire dal quinto secolo a.C., è originaria della Mesopotamia. Mentre la più antica prova della vinificazione è stata attestata in Armenia, e risale circa al 4.100 a.C.

Fondamentale, per la storia della cucina, è poi un’intuizione: quella di costruire i primi contenitori ermetici in terracotta, capaci di sopportare la fiamma viva.

Si cucinano focacce, o zuppe a base di vegetali e carni, aromatizzate con erbe profumate.

Le civiltà antiche

In un inevitabile flash, scopriamo com’è cambiata la cucina guardando all’arte culinaria di quattro civiltà antiche.

In Egitto ci si cibava di carni principalmente ovine, e di piccoli uccelli stufati o in salamoia. Abilissimi a lavorare il pane lievitato, gli antichi greci approntavano anche dolci a base di latte, miele e uova.

In Grecia si consumavano frumento e orzo in grande quantità, oltre alla carne suina e alla selvaggina, che dopo essere arrostita era accompagnata da salse. Pesci e verdure venivano serviti assieme a cereali, legumi, fichi freschi o essiccati.

Nell’antica Roma uno dei piatti principali era rappresentato da crocchette rapprese di polenta di miglio cotta nel latte. Svariate le ricette per cucinare le carni, consumate in grande quantità.

In Cina, al contrario, fin dall’età antica si fa un moderato consumo di carni, a favore soprattutto di cereali e legumi.

Medioevo e Rinascimento

Le invasioni barbariche fanno retrocedere l’arte culinaria, che torna a basarsi sui prodotti agricoli. Ma gli arabi prima e le Crociate poi, introducono in Europa una serie di nuovi alimenti, dallo zucchero al riso, dagli agrumi a diverse spezie. Migliorano anche le tecniche di coltivazione e di produzione del vino.

Col Rinascimento la cultura enogastronomica fiorisce. Per capire come è cambiata la cucina, e come si è evoluta in senso edonistico, basti pensare che a tavola vengono introdotte non solo le posate, ma anche i tovaglioli, gli stuzzicadenti e gli spremiagrumi.

Si affinano i processi di cottura e dal continente americano arrivano patate, fagioli, cacao, mais, pomodori, melanzane e peperoni.

Nel Cinquecento sono dati alle stampe non solo Il galateo di Giovanni Della Casa, ma anche i primi libri di ricette di grandi cuochi.

Dal Sei all’Ottocento

Nel Seicento trionfa la cultura francese, con una grande attenzione alle diverse modalità di cottura delle carni e una predilezione per i legumi, specie i piselli. È anche il secolo in cui si afferma la grande pasticceria, e inizia a diffondersi l’uso del cacao.

Il Settecento, oltre al perfezionamento della produzione di salse e intingoli, porta in dote una fondamentale miglioria tecnica: quella del sistema di regolazione della fiamma, che permette di cucinare più cibi contemporaneamente.

Con l’ampliarsi dei mercati e la rivoluzione dei trasporti, l’Ottocento è la prima epoca della globalizzazione culinaria. Sulle nostre tavole arrivano mango, soia, arachidi e ananas. Trionfano, anche nelle cucine europee, la patata e la barbabietola da zucchero.

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Il Novecento e il futuro

Già alla fine dell’Ottocento nasce la ristorazione moderna: i maggiori alberghi si dotano di lussuosi ristoranti e grandi chef.

Dalla seconda metà del Novecento, dopo le difficoltà economiche durante i due conflitti mondiali, l’arte gastronomica ha assunto alcune caratteristiche sempre più marcate. O meglio, due atteggiamenti contraddittori sempre più evidenti. Anzitutto, ci si rivolge con attenzione sempre crescente alle cucine regionali e locali, ma proliferano negozi che approntano, anche con la consegna a domicilio, cibi provenienti da ogni angolo del pianeta.

Inoltre, i media (e oggi i social) propongono cucine e ricette improntate al benessere e al rispetto ambientale, eppure – nel contempo – siamo bersagliati da pubblicità che propongono cibi veloci, pronti (e ahinoi saturi di conservanti).

Le due sfide della cucina del futuro sono dunque riassumibili in altrettante domande: chilometro zero o cibo globalizzato? Pasti lenti e complessi, sia nella preparazione che nell’assunzione, o vivande energizzanti e di rapidissimo consumo, con buona pace della qualità?

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