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La tecnologia del cioccolato

Come vengono prodotte e lavorate le uova di cioccolato che mangiamo a Pasqua? Eccolo spiegato.

Quando si avvicina la Pasqua il nostro pensiero è soltanto uno: raccogliere quante più uova di cioccolata possibili. In fondo, scartare e rompere l’uovo è un po’ come tornare bambini. Ma, al di là della sensazione di gioia che proviamo ogni volta che stiamo per scoprire la sorpresa, vi siete mai chiesti come si produce il cioccolato? Secondo quali assurde tecnologie una pianta riesce a trasformarsi in qualcosa di tanto delizioso, e da una forma così complessa? Sedetevi pure comodi a mangiare le vostre uova, oggi vi spiegheremo noi come vengono prodotte.

La tecnologia del cioccolato: tutte le fasi di produzione

Quando si pensa al cioccolato quello che spesso si ignora è che la sua intera produzione richiede conoscenze chimico-fisiche e competenze tecnologiche molto avanzate. Il tutto ha inizio dalla raccolta delle fave di cacao, di cui distinguiamo tre diverse tipologie: il criollo (varietà pregiata e delicata), il forastero (adattabile e facile da coltivare) e il trinitario (che vanta un sapore deciso). Una volta raccolte, ha inizio la prima vera e propria fase della produzione della cioccolata, la fermentazione.

Le fave vengono lasciate a fermentare all’interno di contenitori di legno per un periodo che varia dai 4 ai 7 giorni. E durante questo periodo sviluppano gli aromi caratteristici del cacao, che andranno poi ad influenzare il sapore del cioccolato. È una fase molto importante, che viene seguita subito dall’essiccazione al sole. Una volta conclusa questa operazione, comincia quella che è la vera e propria produzione del cioccolato. In un primo momento le fave essiccate vengono pulite attentamente, e in un secondo sono sottoposte alla tostatura.

Questa è una fase incredilmente importante. All’interno della tostatrice, attraverso la reazione chimica di Maillard, si sviluppano gli aromi che andranno a distinguere il sapore del cioccolato. Proprio per questo, è fondamentale che la tostatura sia ben bilanciata. Se questa è troppo leggera, è pressochè impossibile che si sprigioni l’aroma della cioccolata. Viceversa, in caso di tostatura eccessiva, il cioccolato finirà con l’assumere un sapore amaro. Conclusa questa fase, si procede con la decorticazione e la degerminazione. Tutto questo processo permette di ottenere il burro di cacao, l’ingrediente fondamentale per la produzione della cioccolata che tanto amiamo.

cioccolato

La lavorazione del cioccolato: l’uovo prende forma

La produzione della cioccolata richiede davvero tanta competenza e pazienza. Per trasformare il burro di cacao nell’uovo di cioccolato che state mangiando è necessaria la cosiddetta fase di miscelazione. La pasta di cacao viene allora mescolata con burro di cacao, zucchero e vaniglia per ottenere il cioccolato fondente. E, con l’aggiunta di latte, si ottiene la variante al latte. Quanto al cioccolato bianco, la ricetta prevede la miscelazione di burro di cacao, zucchero, vaniglia e latte. Insomma, anche la cioccolata ha la sua ricetta.

Una volta conclusa questa fase, che alcuni riconoscono come “concaggio”, si prosegue la lavorazione della cioccolata con il temperaggio. Quest’ultimo passaggio consiste in cicli di raffreddamento e riscaldamento dell’impasto, il che lo rende più omogeneo, più brillante ed anche più semplice da estrarre dagli stampi. Come potete immaginare, dopo la fase di lavorazione il cioccolato si presenta come fosse una pasta densa. Ma come fa a diventare un uovo?

Attraverso la fase di modellamento, in cui la tecnologia viene in aiuto all’uomo nella produzione di uova (e non solo). Come funziona? Il cioccolato viene colato all’interno degli stampi, a loro volta sottoposti a vibrazioni per eliminare la presenza di bolle d’aria. In linea di massima, per la produzione di forme come uova o altro si utilizzano stampi in materia plastica. Dopo che la pasta viene distribuita bene all’interno dello stampo si ha una fase di raffreddamento, che rende la cioccolata solida e croccante. A questo punto, al termine di una lunga lavorazione, possiamo davvero dire che il cioccolato è pronto.

cioccolato Amaury Guichon

Tutte le forme della cioccolata

Come potete ben immaginare, essendo facilmente (o quasi) malleabile e modellabile, il cioccolato si presta bene ad essere lavorate ed assumere forme di ogni genere. Certo, noi siamo abituati alle nostre amate uova di Pasqua, ma il mondo pullula di veri e propri scultori della cioccolata. Amaury Guichon, ad esempio, è un giovanissimo chef di Las Vegas che ha lasciato a bocca aperta gli utenti dei social media mostrando una scultura golosa incredibile: un telescopio alto 1.50 m. Gli ingredienti di quest’opera? Cioccolato al latte, cioccolato bianco e vernice dorata commestibile per dipingere i dettagli.

cioccolato Baby Yoda

Ma non è tutto. Se vogliamo guardare a qualcosa più facile da acquistare, possiamo guardare all’ovetto di Galerie Candy ispirato a The Mandalorian, che ha l’incredibile potere di trasformarsi in una cioccolata calda. Vi basterà metterlo in una tazza di latte caldo per vederlo sciogliersi lentamente e rivelare un piccolo marshmallow in forma di Baby Yoda. Un dettaglio goloso che farà felici gli amanti della serie, ne siamo certi. Ma quello su cui vogliamo farvi riflettere è che davvero il cioccolato può assumere davvero tutte le forme che vogliamo. Proprio tutte quelle che possono farci felici.

Chiara Crescenzi

Editor compulsiva, amante delle serie tv e del cibo spazzatura. Condivido la mia vita con un Bulldog Inglese, fonte di ispirazione delle cose che scrivo.

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