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Sous vide, la scienza esatta della cottura sottovuoto

La tecnica sous vide permette di cucinare il cibo a basse temperature, mantenendo proprietà alimentari e gusto

Sous vide: tutto quello che dovete sapere sulla cottura sottovuoto

Sapevate che alcuni dei migliori chef al mondo cucinano nelle buste di plastica? No, non stiamo dicendo che servono cibo liofilizzato o precotto. Usano la tecnica “sous vide”, termine francese che indica la cottura sottovuoto. Si sigilla il cibo in una busta togliendo tutta l’aria e lo si lascia a cuocere per un lungo periodo a una temperatura precisissima. Questo permette di cuocere i cibi, soprattutto carne e pesce ma anche verdure, in maniera uniforme e al punto giusto ogni volta. Infatti la cucina sous vide ha un approccio più scientifico che artistico: dà risultati costanti, sempre ottimi. Per questo è perfetta per essere usata a casa: se cucinate sottovuoto non rischiate di rovinare il prelibato pezzo di carne che avete comprato con una cottura sbagliata. E la tecnologia che c’è dietro non è costosa come potreste pensare.

Come funziona la cucina sous vide?

Il concetto alla base della cucina sous vide è piuttosto semplice. Il primo passo è quello di sigillare ermeticamente il cibo in un sacchetto sottovuoto. A questo punto si riscalda l’acqua in un contenitore ad una temperatura ben precisa, decisa in base all’alimento. Si inserisce il sacchetto in acqua e lo si lascia cuocere per un lungo tempo, anche in questo caso variabile in base al cibo. Scaduto il timer si toglie l’alimento e nel caso di carne o pesce si finisce la cottura in padella, griglia o usando una torcia per cibi. Quest’ultimo passaggio serve per formare uno strato croccante all’esterno, che insaporisce il cibo.

Sous vide cottura sottovuoto-minPerché cucinare sottovuoto?

La cucina sous vide è stata descritta per la prima volta da Sir Benjamin Thompson, Conte di Rumford, nel 1799 ed è stata reintrodotta da George Pralus nel 1974 nel rinomato ristorante Troisgors a Roanne, in Francia. Tuttavia, solo negli ultimi anni questo tipo di cottura ha conquistato i palati di chi ama cucinare in casa. Questo perché le tecnologie per il controllo della temperatura dell’acqua sono oggi disponibili a tutti per cifre relativamente basse.

I vantaggi di questa cottura sono evidenti soprattutto per l’uso casalingo. Uno dei pregi della cottura sous vide è infatti la replicabilità dei risultati: un metodo quasi scientifico, che usa temperature e tempi di cottura fissi ottenendo sempre cibi cotti alla perfezione. Non richiede nemmeno troppa attenzione da parte del cuoco: una volta raggiunta la giusta temperatura ci si può distrarre fino allo scadere del tempo di cottura.

I risultati sono però eccellenti. La carne e il pesce soprattutto vengono cotti in maniera uniforme, come avverrebbe in un forno. Ma a differenza del forno non si seccano, perché il cibo si cuoce nel proprio sugo e rimane umido, succoso e tenero. Questo rende più efficiente anche l’uso di olio e condimenti, permettendo di usarne di meno. I cibi rendono anche di più, non perdendo acqua. Con la cottura normale invece una bistecca (ad esempio) finisce per perdere quasi il 40% del proprio volume.

sous vide confronto carneQuali strumenti servono per la cottura sous vide?

Tecnicamente gli unici strumenti indispensabili per la cucina sous vide sono i sacchetti o i vasetti sottovuoto. Una macchina per sigillarli ermeticamente può essere comoda ma esistono metodi alternativi. Mantenere una temperatura perfettamente costante è complicato anche con la più sensibile delle piastre ad induzione: se non volete impazzire e rischiare di rovinare la pietanza, consigliamo vivamente di avere un roner o un forno ad acqua. Sebbene sia possibile cucinare sottovuoto in qualsiasi pentola, i contenitori appositi in plastica con opportuni divisori sono più comodi da usare. Infine, vi consigliamo l’acquisto di una torcia da cucina per scottare la carne per formare una crosta saporita, anche se potete fare lo stesso con una piastra o una pentola rovente.

Sacchetti e macchine per il sottovuoto

Sigillare i cibi previene l’evaporazione dell’acqua presente negli alimenti e rende più efficiente il trasferimento di energia dall’acqua alla cibo. Una volta inseriti la pietanza e i condimenti nel sacchetto o vasetto, togliete l’aria e chiudete ermeticamente.

Per farlo potete usare dei sacchetti in silicone, come quelli di Stasher. Potete riutilizzare i sacchetti quante volte desiderate.

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Accompagnate i sacchetti con un contenitore come quello di Laica che vi consigliamo (per frutta o verdura, ad esempio). Può anche essere comodo per conservare gli avanzi in frigo o per portare il pranzo al lavoro o a scuola.

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Macchina per il sottovuoto

Se usate molto la sous vide, oppure se dovete fare porzionature con cotture o condimenti diversi per la famiglia, può essere più funzionale avere una macchina sottovuoto. La prima macchina che vi presentiamo ha funzioni di base, che però possono bastare per la maggior parte delle persone. La macchina Laica ha tre diversi livelli di “tiraggio” ed è più completa. La cosa fondamentale resta però comprare solo sacchetti indicati per la conservazione e la cottura di cibo.

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Roner per la cottura di precisione

I roner sono strumenti dalla doppia funzione: mantengono costante la temperatura dell’acqua e la fanno circolare nella pentola o contenitore perché resti uniforme ovunque. Si agganciano al contenitore in cui versate l’acqua per il bagnomaria e richiedono l’attacco alla corrente elettrica.

Un buon roner mantiene la temperatura fissa per tutto il tempo necessario, anche per qualche ora. Il primo prodotto che vi consigliamo offre delle prestazioni costanti anche se ha un prezzo contenuto. Quello di Anova dimostra  il fatto che l’azienda è stata la prima a fare un prodotto sous vide destinato alle cucine e non ai ristoranti: è veramente molto preciso, ha comandi sia manuali che via app, che offre anche molte ricette e consigli. Ed ha un ottimo rapporto qualità prezzo.

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Contenitori in plastica

Anche se una pentola qualsiasi può bastare, usare un contenitore in plastica aiuta a evitare sbalzi di temperatura, oltre a permettere di vedere più facilmente la cottura degli alimenti. La plastica del contenitore non può in ogni caso contaminare le pietanze, visto che sono nel sacchetto sottovuoto. Per essere più sicuri, controllate che i contenitori siano testati per la sous vide.

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Forni ad acqua per sous vide

I forni ad acqua, anche chiamati carrelli per bagnomaria, offrono una soluzione unica per la cottura sous vide. Hanno un contenitore per l’acqua con dei divisori per mettere più sacchetti sottovuoto a cuocere e mantengono una temperatura costante. Non fanno circolare l’acqua ma riscaldano in maniera uniforme da tutte le pareti. Lo svantaggio rispetto ai roner è il prezzo più alto. Inoltre sono più ingombranti. Tuttavia possono essere una soluzione per chi vuole un pacchetto completo.

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Torce per una crosticina saporita

La sous vide cuoce tutto in maniera uniforme. È il vantaggio principale di questa tecnica: anche il più alto taglio di carne sarà al sangue in ogni millimetro, invece di essere carbonizzato ai margini e crudo all’interno. Tuttavia, bruciacchiare carne e pesce o anche alcune verdure come zucchine o patate dona un sapore piacevole ai cibi. Per questo le ricette per la sous vide consigliano spesso di finire la cottura in padella o alla brace. Se però non volete attendere di scaldare la padella o accendere la griglia solo per una decina di secondi di cottura, potete utilizzare una torcia da cucina. Il prezzo è relativamente basso e potete usarle anche per la crème brûlé.

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Dove trovare ricette per la cottura sous vide

Una delle qualità migliori della cottura sous vide è l’esattezza della cottura. Tuttavia, è giusto tenere in mente che le dimensioni delle pietanze fanno la differenza: se usati tagli di carne particolarmente grandi o tagliate la verdura in porzioni gigantesche i tempi potrebbero variare. Quindi anche per la cottura sottovuoto bisogna fare pratica, con il vantaggio che il margine di errore è molto più ampio rispetto alla cucina tradizionale.

Per quanto riguarda i tempi di cottura, online trovate moltissime risorse. Se masticate giusto un minimo di inglese (o avete imparato a usare Google Traduttore con la nostra guida) vi consigliamo di dare un’occhiata a questa tabella di Anova. La consideriamo molto utile perché mostra quanto possiate essere rilassati sui tempi. Anche questa risorsa in italiano vi dà idea di quanto sia difficile sbagliare cuocendo sottovuoto.

Ad esempio, per cuocere una bistecca di manzo si consiglia di fissare la temperatura dell’acqua a 54°C e di aspettare da 1 ora e 30 minuti fino a 4 ore. Se vi attestate nel mezzo intorno alle due ore abbondanti, dovreste avere un’ottima bistecca al sangue. Con gli stessi tempi ma la temperatura a 60°C otterrete una cottura media, 63°C se la volete ben cotta.

Se volete cuocere il salmone appena più di un sashimi state sui 45°C, 43°C se volete si sciolga in bocca o 54°C se volete sia ben cotto. Cuocete per mezz’ora se è sotto i 2,5 centimetri, 45 minuti se è oltre.

Vi consigliamo questa risorsa per le ricette in inglese oppure questa in italiano. Oppure guardare i ricettari di Laica o scaricare la app di Anova.

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Buon appetito!

Ora che avete trovato il materiale più adatto vi invitiamo a testare in prima persona la facilità della cottura sous vide e la bontà dei prodotti cucinati sottovuoto. La cucina tradizionale resta ottima per preparare una cena veloce dopo il lavoro ma vi assicuriamo che vi innamorerete di questo metodo. Il dispendio di tempo è più elevato ma quando assaggiate la ricchezza di sapori del cibo cotto sous vide capite che ne è valsa la pena.

Stefano Regazzi

Il battere sulla tastiera è la mia musica preferita. Nel senso che adoro scrivere, non perché ho una playlist su Spotify intitolata "Rumori da laptop": amo la tecnologia, ma non fino a quel punto! Lettore accanito, nerd da prima che andasse di moda.

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